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餐具清洗的程序和标准

文章出处:责任编辑:人气:-发表时间:2015-04-07 10:47【

一、清洗的操作程序:

一涮、二拣、三洗、四过清水、五消毒、六过清水、七过热水、八质检。保证餐具无油腻、无污渍、无水渍、无细菌。

1、预洗包括:

(1)分拣:主要将炖部的汤煲、笼仔及粥部煲类分开,不同种类得分开洗,不同规格的分开(先拣大餐具,后拣小餐具。大餐具如:大腕、盘、煲仔。小餐具如:小碗、匙更及其他),要轻拿轻放,减少破损,分别放置不同的洗水池清洗。

(2)涮:这个过程和分拣可以说是同时进行的。尤其是将大碟、煲、笼等大餐具混淆,而且大餐具油腻多。

(3)拣:这种拣法是在洗餐具处放置一盆水(过水后的脏水),将经分拣和涮锅的餐具进行水拣。再直接放入洗水盆清洗,避免予以往直接向脏餐具盆中倒入废水拣的浪费现象。其优点是:一是节约用水。二是洁净方便。

2、餐具分类洗涤具体操作标准:

(1)洗大餐具:洗碗盆内加入热水、洗洁剂均匀搅开,将分开拣的大餐具轻轻地放入水内,避免碰撞,放入的餐具以不超过水面为宜。洗盘碟正面用抹布夹住边沿,用力旋转一周,中间洗净为止:然后翻转过来洗背面,手掌要全部用力,旋转式进行清洗,洗过后在第二道水中处理后轻放于消毒水内,餐具放入消毒水中浸泡时间要够5分钟,不到时间不得放进第四道水中。如遇到盘碟上面有粘着物的情况,可用工具刮净后在用力进行清洗一直到除掉粘着物为止。

(2)洗小餐具:先同样放入热水,一定量的洗洁剂,将拣好的小餐具轻放于水中,(洗小餐具要戴好手套)经同样方法清洗过后,放置于盆边的架上。一名员工专管过水,从回过水中捞起后放入五过消毒水中,消毒时间必须达到5分钟。用水逐一清洗过后,进入六过热水。放进热水中时要装入菜篮中然后将餐具轻轻地放入,至少要停留3分钟,水温不得低于50℃,感觉烫手。之后再连篮一起放到质拣台,逐一分类用干毛巾擦干水分细心检查后送入厅房备用地方再次消毒。

二、消毒、过热水的标准要求

1、消毒水师专门配置的消除餐具上残留的病毒,细菌的药水,它的配置比例是1:80。

2、热水是专门用来除污垢和杀菌的洗涤水。

餐具在清洗干净后必须进行消毒杀菌。所有餐具在消毒水中必须要停留5分钟,餐具在热水中浸泡要达到3分钟,否则不得放入下一个程序。必须遵守此时间要求才能达到真正的消毒效果。

过清水时间1-2分钟,消毒时间为5分钟,过热水时间为3分钟。

三、摆放餐具的要求和规范

分拣时要按型号、规格和大小来进行分类。

摆放时要注意标志分类,不同的餐具要注意分门别类的摆放,防止混淆。

轻拿轻放,防止损耗。

四、餐具的清洁标准及要求

餐具上面无油迹、污迹、不油腻。

餐具上面无成股水流。

光洁、明亮、如新、无破损现象。

五、洗涤水的有效利用

洗小餐具的水用来洗大餐具,洗过的大餐具的水用来洗煲仔,洗过煲仔的水用来泡煲,这样可以充分利用水源,节约清洗剂。另外,洗洁精水液、漂白水、废水等还可以用来冲洗出品部的地面这样就可以减少浪费、节约用水、降低消耗。

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